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wfmachuanjun 的博客

 
 
 

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江山万里,长篇小说《黄河高歌》和中篇小说《碧波仙子》发表在起点中文网,《马传军诗词集》发表在时代诗歌网等。诗歌《颂歌献给中国共产党》在《建党伟业》(编委成员)“建党九十周年诗词、书画、论文大赛”中,荣获“优秀作品奖”,并被授予“见证建党九十周年功勋人物”荣誉称号。《春之歌》在“当代国学精英大辞典征文大赛”中,荣获“一等奖”,并被授予“当代国学精英”荣誉称号。《纪念五四运动和五四青年节》在“第四届瀚渊杯”全球汉诗联盟大赛中,荣获“一等奖”,并被授予“2012年度诗学标兵”荣誉称号等。业余时间爱好文学创作。

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【引用】唯一用“爆”来烹饪的上海本帮菜 油爆虾  

2014-05-18 18:50:12|  分类: 健康知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【引用】唯一用“爆”来烹饪的上海本帮菜 油爆虾  

           2014-05-18 18:42:40


      油爆虾是地道的上海本帮菜。说来也有意思,上海菜并不擅长于“爆”,那些老上海食谱上唯一用“爆”来烹饪的也就是这道油爆虾了。个大的河虾经过高温反复地油炸,虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分;炸松须脚,能在壳与肉之间留出空间,方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味,因而成品颜色亮丽,口感鲜醇。

 

【果丰厨房】唯一用“爆”来烹饪的上海本帮菜 油爆虾 - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

 主料
河虾


辅料
干辣椒,切段 葱,切丝 姜,切末   高汤 白糖 盐 醋 生抽     料酒 香油

【果丰厨房】唯一用“爆”来烹饪的上海本帮菜 油爆虾 - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

 

 

做法
1、热锅加油烧至高温,倒入河虾,翻动数下迅速捞起,稍稍沥干油后,再放入锅中,如此反复三次;
2、锅内留少许油,加干辣椒段、葱丝、姜末煸香,倒入高汤,加盐、白糖、醋、生抽后翻炒数下,烹入料酒搅勻,待汁液变稠时,倒入河虾,翻炒数下,淋上香油即可。


关键
油爆虾宜用素油,如果用荤油,凉后即起白沙,令人望而生腻。

 

 

集全国各地风味之大成的上海本帮菜

【果丰厨房】唯一用“爆”来烹饪的上海本帮菜 油爆虾 - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

 


【果丰厨房】唯一用“爆”来烹饪的上海本帮菜 油爆虾 - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

 上海简称为沪,所以上海菜又被称为沪菜。沪菜在吸收各地精致美食的同时又不断发扬本地风格,做菜的技法多以红烧、生煸和煨为主;善煲汤,注重汤的原味,也喜欢香味厚重的卤。


现在,上海已经成为我国最发达的一个商业之城,其发展的程度可以与全球其他发达的前沿城市相媲美。在长达百年的发展中,上海一直居于全国城市的首位,还享有“世界名都”的美誉,位于我国长江之滨,而且紧邻大海,拥有天然水产养殖的自然要素,全年鱼虾不断。虽然上海的市中心是经济繁荣的大都市,但在近郊区,你就可以看见成片的绿地和菜园等丰富的疏莱资源。另外,上海还是一个枢纽城市,采购方便,在普通的超市中就能买到所需的食品和物品。


在南宋时期的古籍中就能搜到有关上海小吃的记载。明朝初期,上海俨然成为东南地区小有名气的城市,为了适应外来人口的饮食习惯,上海菜的制作日渐精美,不断丰富自己所涵盖的食材和制作手段,而且连米饭和面食甜点的制作也别出心裁。清朝末年,上海成为中国与其他国家贸易往来的港口城市,它不但掌握了全国各地制作菜肴的手法,还不断吸取各个国家做菜的精华,为了要将国家风貌最全面地展现给国际社会,在菜肴制作方面寻求不断钻研和提高,创造出属于自己的地方特色。只需看上海的小吃就足够让你眼花缭乱了,你可以到上海的城陧庙小吃街去看看尝尝,那包含了南北各地特色的风味小吃,一定会让你大饱口福。


19世纪40年代的上海成为中国正式对外商业贸易港口,各种行业得到了快速发展,各个地方的商业巨头偶汇聚于此,随着人们应酬的增多,这座城市中的饭店、酒楼也不断林立。经过多年的发展,各地菜馆已经在上海发展成熟,其中有北京菜、广菜、福建菜、江苏菜、扬州菜、无锡菜、杭州菜、闽南菜、四川菜、安徽菜、潮州菜、湖南菜和本土菜式等16种菜别,而且还有专门的素食馆子、清真馆子、西餐厅和面点房等多种样式的餐厅。这些菜的发展满足了上海四面八方来客的口味在良性竞争中相互学习,融会贯通,为上海菜的独特风格提供了有利的条件。


上海菜多吸取了安徽、浙江、江苏等菜的特点,又夹杂了全国各地的风味特色,完美地掌握了西点和西方菜肴的制作方法,帮助本帮菜不断推陈出新。上海菜味道浓香,色泽鲜艳,,咸淡适中;喜欢研制生食,要求做菜的原料必须新鲜;做菜时善利用甜味。其中上海名菜“红烧鮰鱼”就兼具了上海菜的各种特点,色泽深而富有光泽、香味浓厚、味道天然,来到上海的人应该尝尝这道菜,体验真正的上海风味。 “糟钵头”是上海菜使用技法中“糟”的代表菜式,上海人都会为烧菜特意准备陈年的香糟制成卤,作为调味品加入各种菜肴中,提升菜品的鲜香浓郁。“生煸草头”也是采用上海菜的特色技法“煸”,煸是一种将食物放入锅内反复翻炒,以达到降低水分的目的,生煸草头更是在煸的过程中加入较多的油和酒,使草头在散失水分的同时吸收了大量的油和酒,吃起来更加鲜嫩。


正因为上海菜受到世界各地越来越多人的喜爱,所以很多其他地方菜品也朝着上海菜趋势的发展,这也进一步地促进上海菜的进步和发展。


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 小笼生煎


生煎是被上海人所推崇的做法,而且它也非常独特。很多地方吃肉包子都是追求它的个大肉足,但上海菜追求包子的小巧精致,而且不用大量的水分去蒸制,为了让它充盈,放在锅里反复煎烤。小小的生煎包,里面包进了滚烫的鲜汤,如果功夫不到家,就很难煎得滴汤不漏,另外,不会吃或心急的人,一口咬下去,很容易被“汤包”里的汤烫着。薄细、酥脆、肉香浓郁,轻轻开一个小口,裹着浓油的汤汁立刻窜出。生煎的味道鲜美,价格便宜。


一百多年前,上海的茶馆在供应茶水之余兼营生煎包子。后来,人们在不品茶的时候,也想以“茶点心”代替正餐。为顺应人们的饮食需求,于是,生煎包子走出茶馆,变成了街头小吃。随着副食到主食的地位变化,生煎包的大小也有所改变,与原来的相比,生煎大了一倍。


其实,生煎包最早的雏形是生煎馒头。50年前的“友联生煎”就是靠着这生煎馒头起家的,当时它还只是一个开在新闸路西海电影院对面的小铺面。借着看电影的人流支持着生煎馒头的生意,当时的上海人看电影吃生煎就如同现在看电影吃爆米花一样。关于生煎与电影,还流传这么一个笑话。一对恋人非常喜欢看电影,有一次,男友来晚了,献上一包零食作为道歉,因为影院门口太黑,也辨不清那是什么东西,女友接过来只好先放在兜。电影刚刚开场,女友就感到口袋里的油腻,拿出包裹一看,原来是生煎包,看着被弄脏的衣服,又气愤又尴尬,也不听男友解释,愤然离场。


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 八宝鸭


八宝鸭在上海人的心中有着非常重要的地位,如果你在街上随意打听一下,人们都会推荐你到上海城隍庙老板店去吃八宝鸭。众所周知,城隍庙的小店都是从经营小本买卖起家的,这老板店也不例外,起先只是做些家常菜肴,满足路过的食客,根本没有任何镇店名菜,后来店里的一位老顾客建议掌柜试试做八宝鸡来吸引更多的客源。当时,上海已经有一些大型的酒楼开始出售八宝鸡,店里的厨师不知道如何制作,便特意到大鸿运饭点了只八宝鸡回来效仿,加入自己觉得配制的食材,没想到蒸熟后香气溢满厨房,而且鸡肉特别鲜美,招来了很多顾客。后来生意红火了,为了提高食物的质量,厨师把八宝鸡改良为胸腔更皮肉更薄的八宝鸭。时至今日,人们对八宝鸭的喜爱远远超过了八宝鸡。


城隍庙老板店始创于1876年,专门经营上海菜。八宝鸭在清代出版的《沪游杂记·酒馆》中就有记载:八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜,将鸭子的骨架和内脏掏出,换成美味的食馅。老板店的厨师只是仿制这道菜,但不知道苏菜的制作工序,所以很多细节有所不同,而且更加注重蒸制的过程,使做成后的八宝鸭与原本苏派的做法存在本质性的差异。八宝鸭不但将干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、等材料填在鸭子的胸腔内,还将拆骨改为开背,扣在大碗中,保证食物的鲜香,防止水分流失,然后再开始蒸制。所以制成的菜肴从里到外都遍布着食材的香气,而且鸭子的卖相也好,显得特别丰满肥美,再浇上蒸鸭时渗出的汤汁,滋味十足。


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 糟钵头


清代《淞南乐府》记载:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九(人名)创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,人以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,日‘糟钵头’,邑人咸称美味。”


看到史籍对糟钵头清楚而详细的记载,就能明白它在上海饮食文化中沉淀出的底蕴了。糟钵头是上海名厨徐三在清朝嘉靖年问首创的美食。到了光绪年间,糟钵头已经成为上海知名的小吃,以老板店和德兴馆做的最为出名。


后来上海人为了满足不同地方食客对糟钵头的要求,而将这道菜不断改良,将最初的生猪肉改为熟猪肉、火腿和青笋的混合原料,在最初的香糟中加入了高汤,并且将最初的蒸制过程也改成卤炖,使这道菜更加美味,同时不失本色风采。


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 阳春面


阳春指的是温暖的春天,中国民间将阴历春季将至视为小阳春,而在上海俗语中,将阳春视为“十”。而阳春面的得名并不是因为它味道或者样子,而是因为阳春面刚刚上市时每晚卖十文钱,所以才被大家称之为阳春面。


阳春面又称光面,源于它的简单,没有任何繁杂的配料,清汤白面。这阳春面到底是不是什么都没有呢?这个答案仁者见仁,智者见智。说它什么没有也没错,只是一碗清汤和些许面条而已,再就是汤面上浮着的葱花,所以也有人给它起了个名字叫做“青龙白虎面”。也有人说它有,它不但用的是高汤,里面聚集着各种食物的精华,透着一份清香、鲜美,如上海人般的孤芳。

 

 

 

 
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